Klippfisk og kaffe

Hvorfor liker vi nordmenn nøttete, kraftig og fyldig kaffe egentlig?

Helt siden tidlig 1800 tall har Norge sendt klippfisk til Brasil.

Klippfisk er jo nasjonalretten i Portugal, og noe som også spises hyppig i mange andre latinamerikanske land. Og når portugiserne spiser Bakalo, så betyr jo det at Brasilianerne gjør det også.

Når lastebåtene dro nedover med tørrfisk, måtte de fylle opp båten med noe på vei tilbake. Nå vet jeg ikke hvor stor andel av landets BNP som var kaffe da, men jeg antar det var vesentlig. I dag står kaffe for en stor andel av eksporten til Brasil, og det er fortsatt verdens største kaffeland.

Så helt tilbake til tidlig 1800 tall, fikk vi Brasiliansk kaffe opp til Norge med returreiseskipene våre.

Kvalitet

Brasiliansk kaffe har derfor i mange år vært hovedingrediensen i mange av de meste kjente norske kaffeposene. Smaksprofilen som er typisk for Brasiliansk kaffe er nettopp en fyldig, nøttete og søt smak. Så det er jo ikke så rart at det nærmest ligger i kulturen vår å like dette, som ski på beina og is på 17.mai drikker vi mest kaffe fra Brasil her i landet.

Det som har begynt å skje de siste årene, er at interessen for spesialkaffe, og prisene dette tiltrekker seg, har gjort at også Brasilianerne har begynt å se på mer komplekse smaker i kaffe. Mer høytgrodd kaffe og andre sorter.

Så kanskje om noen år kan du få en fruktig, syrlig og kompleks kopp kaffe også fra Brasil, vi ser allerede noen eksempler på dette og har begynt å ta inn fra noen gårder som jobber med mer moderne prosesser.

Sporbarhet og etikk

En av de store oppsidene for oss, når vi kjøper kaffe fra Brasil, er at det er et moderne land på måter mange andre kaffeland ikke er det. Det er godt utbygget infrastruktur og handelsnæring og det er mye lettere å få godkjenninger og kontrollinstanser inn på banen for å sikre at det ikke brukes hverken barnearbeid eller ulønnet eller dårlig lønnet arbeidskraft. All kaffen vi kjøper fra Brasil, er både UTZ og Rainforrest Alliance godkjent. Det er rett og slett lettere for oss, langt her oppi nord, å vite hva som foregår, uten å hele tiden måtte dra ned og kontrollere selv, slik vi må og gjør i andre land.

Vi har i dag kaffe fra et kooperativ 6 timer nord for Rio, i flere av av posene våre. Noe nøttete og fyldig og veldig god kaffe, og noe litt mer annerledes.

https://no.wikipedia.org/wiki/Klippfisk

Mer spennende kaffe er på vei fra Brasil

Mer spennende kaffe er på vei fra Brasil

Kaffen vår merkes på gården i Brasil

Kaffen vår merkes på gården i Brasil

Besøk hos La Marzocco

La Marzocco er en Italiensk produsent av espressomaskiner med historie tilbake til 1927. Selskapet ble grunnlagt av Giuseppe og Bruno Bambi oppkalt etter Firenzes symbol på seier og erobring.

Fabrikken ligger nord for Firenze

Fabrikken ligger nord for Firenze

De skiller seg fra mange andre produsenter med tanke på design og kvalitet, og har mange av sine ikoniske maskiner i drift hos norske kaffebarer. Å ha en espressomaskin fra La Marzocco er et kvalitetsymbol for en kaffebar, og for kjennere er det en indikator for at kaffen tas på alvor.

Hos oss har vi La Marzocco Linnea Classic, La Marzocco Linnea PB og La Marzocco FB80 på henholdsvis Nord Helsfy, Nord Bjølsen og Nord Parken.

Forrige uke var vi på tur til Firenze med Espressospesialisten, som er forhandler av La Marzocco i Norge for å besøke fabrikken. Her fikk vi være med på workshop rundt design, innføring i historien og prosessen rundt utvikling av de forskjellige patentene og designløsninger.
Veldig imponerende hvor mye håndverk og kvalitetsikring som ligger bak alle komponentene i maskinene. Fra sveising av de rustfrie trykktankene til montering av det elektriske anlegget som ligger som et nervesystem mellom sensorer, ventiler, display og knapper.

Her skapes en La Marzocco KP90

Her skapes en La Marzocco KP90

For å oppnå en perfekt espresso må alt klaffe fra planten til koppen. Vi vet veldig godt hvor mye arbeid og detaljfokus som kreves på gården, i brenne-prosessen og hos baristaen i kaffebaren.
Nå vet vi mer om hvor mye som ligger bak det å skape maskiner som leverer stabilt på temperatur, trykk og dosering. Hver dag. Hver kopp. Og som er et møbel som pryder kaffebarene med et hint om kvalitet.

Prego!

Bilde 30.05.2019, 10 33 20.jpg

Tante Hedvigs Saftige Brownies

Tante Hedvig var en racer på Brownie.

Tante Hedvig var en racer på Brownie.

Ingredienser og fremgangsmetode

200 gram god kokesjokolade

250 gram smør

Legges i vannbad.

8 egg

8 dl sukker

Pisk til du blir lei

Bland i 4,5 del hvetemel, 1 ts salt, 4 ts vaniljesukker og ha i den avkjølte smør/sjokolademassen.

Hell i en smurt langpanne og ha en fest med valnøtter over.

Sigfrids saftige grove banankake

Sigfrids saftige grove banankake

Ingredienser

1 stort egg

175 g brunt sukker

1 ts vaniljesukker

2 bananer (modne)

50 g smør

0,75 dl lettrømme

0,5 ts natron

1 ts bakepulver

125 g fin sammalt hvete

Steg

Pisk egg, sukker og vaniljesukker luftig. Mos bananene og bland i. Ha i smeltet smør og lettrømme. Bland mel med natron og bakepulver, og vend i til slutt.

Ha deigen i en godt smurt og strødd form som rommer minst 1,5 liter. Stek kaken ved 175 grader i 45-50 minutter. Sjekk med nål at kaken er gjennomstekt. Avkjøl kaken noen minutter i formen før den vendes og settes på rist.

Kos deg masse, og tagg oss (eller Sigfrids mamma) når du lager den da:)

Denne er regelrett rappa av Sigfrid, som fikk den av sin mamma. Så takk, Sigfrids mamma:)

Denne er regelrett rappa av Sigfrid, som fikk den av sin mamma. Så takk, Sigfrids mamma:)

Pods eller kaffekanna - Hva er verst for miljøet?

Litt fleipete her om dagen utfordret jeg en kunde som fikk noe av kaffen sin fra Nespressokapsler med at “Er det helt i henhold til miljøprofilen deres da?”. Responsen jeg fikk overasket meg. Det at noen skulle prøve seg på å påstå at det å pakke kaffe i engangsemballasje PER KOPP, skulle være miljøvennlig hadde jeg aldri trodd.

Praktisk, ja ok kanskje, bortsett fra all bestillinga og tiden det tar å lage en kopp. Godt, vel, ikke akkurat min smak, men det finnes jo som kjent to sider av den. Etisk… Vel Nestle har jo ikke akkurat kjent for å være en frontfigur på Etikk. Se denne artikkelen om da de skulle ta penger for vann fra et av verdens fattigste land. Eller denne om markedsføring av morsmelk. Eller denne om slavearbeid i kaffe rapportert av Danwatch fra 2016. Men her jeg også hørt at Nestle de siste årene har begynt å ta ansvar for opplæring og høyere priser ovenfor bønder, så dette går i rett retningen om ikke annet.

Men at det skulle være miljøvennlig, det hadde jeg aldri trodd noen skulle mene. Det kunden svarte var altså at “Fordi man i Norge har så gode resirkuleringsmuligheter, er effekten av å kaste ut kanna med gammel kaffe verre enn engangsbruk av nespressokapsler”. Og jeg visste ikke helt hva jeg skulle svare, og ville ikke lage dårlig stemning, så jeg mumla lavt noe om at “Jo, du det vet jeg ikke nok om, men det er jo et poeng kanskje…” og dro rett tilbake på brenneriet for å se om jeg kunne finne ut om dette hadde noe for seg.

Miljøkostnaden av kaffe lokalt der det dyrkes

Først og fremst må det jo sies at kaffe er ikke noe miljørfyrtårn i seg selv. Kaffe er et luksusprodukt, det er tungt og må fraktes fra andre sida av jordkloden.

Miljøeffekten av dyrking av kaffe kan grovt sett deles i 2 deler. Kaffe grodd i skogsområder naturlig sammen med annen flora og fauna har en relativt liten innvirkning på avskoging og det lokale miljøet. Kaffe grodd på større plantasjer krever jo at man renser større deler av skog i allerede sårbare områder.

I avfruktningen som må gjøres med kaffebærene, for å komme til bønnene, er det også to varianter. Den naturlige prosessen krever lite vann. Den vaskede krever mye vann. Den vaskede fører til mye lokal forurensning og forsuring av lokale elver og vannområder også. Men også den tørkede fører til noe forurensning, litt avhengig av hvor mye kunnskap bøndene har rundt komposteringen av fruktkjøttet.

Deretter skal kaffen sorteres, pakkes og sendes til havna. Dette er likt for all type kaffe, fra et forurensningsperspektiv.

Det er jo åpenbart at kaffe dyrket i skogsområder, og naturlig tørket er det minst forurensende. Det er også noen av den dyreste kaffen man kan kjøpe. Typisk en vi kaller spesialkaffe. Her kjøper ikke Nestle mye, unntatt gjennom Blue Bottle Coffee som de har kjøpt opp.

Så langt er det nok små forskjeller, men åpenbart at Nestle kommer dårligere ut av det enn de fleste spesialitetskaffetilbyderne her i verden. Vi kjøper mye mer kaffe fra små produsenter og bønder og i noen tilfeller plukkere som plukker i skogen som flere av kaffene vi kjøper fra Etiopia for eksempel. Mer om avskoging på grunn av kaffe kan leses her.

Frakteffekt

Så da har kaffen kommet på båt til Europa. Og kaffen må fraktes fra nærmeste havn til der de skal brennes. Vi har fått kaffe til Oslo Havn. Nestle har fått kaffe med båt til Antwerpen eller Hamburg, deretter på lastebil til Sveits.

På brenneriet til Nestle i Sveits, blir kaffen brent, på samme måte som her i Norge, men; Sveits har 62% fornybar energi i sitt energinett, til sammenligning har Norge 96,4% fornybar energi, men her er det vel noen strømledninger til Europa vi har hørt mye om de siste månedene som balanserer effekten av dette. Uavhengig av hvor strømmen kommer fra, kommer Nestle noe dårligere ut av dette så langt på grunn av lenger reisevei fra kysten og inn til Sveits, og ut igjen.

Produksjonen da?

Vel;

Nespresso

  • Det å lage en kapsel koster energi og ressurser

  • Det å lage en maskin som kan pakke dette koster energi og ressurser

  • Det å pakke dette inn i esker av papp med 3 til 10 kapsler i hver pakke koster energi og ressurser

Et typisk norsk brenneri

  • Det å lage en kaffepose koster energi og ressurser

  • Det å lage en maskin som kan pakke dette koster energi og ressurser

  • Det å pakke dette i esker av papp med 10 kg kaffe i hver kartong koster energi og ressurser

Så her kan man jo si at det er like prosesser. Men ærlig talt, det er vanskelig å skulle påstå at det tar like mye emballasje, både plast, aluminium og papp, for å levere 1 kg med hele bønner i en pose, som i en pod. En nespressopod veier 3 gram, og inneholder 6 gram kaffe. Det er det samme som om emballasjen til en kilo kaffe hadde veid 500 gram, Det er sjukt.

En kaffepose veier i realiteten ca. 35 gram. Her igjen taper Nestle betydelig. Uavhengig om dette resirkuleres eller ikke, så er jo bare produksjonseffekten av mengden per gram kaffe fra et miljøperspektiv ikke veldig heldig her.

Brygging

Så til det store argumentet da; at det bryggingen som gjør at Nespresso er så mye mer miljøvennlig. Jeg kan lese fra Nestle sin egen hjemmeside at et av hovedregnestykkene for å begrunne sin egen eksistens er at en vanlig kaffetrakter ofte står og varmer hele dagen, mens en nespressomaskin bare varmer det som trengs når noen skal ha en kopp kaffe.

Vel, problemet er at den mest effektive metoden for å brygge kaffe er å brygge i volum. Desto mer du brygger samtidig, desto mer effektivt er det. Så med mindre du lar kaffetrakteren stå på når du ikke bruker den (hvem gjør det da?), så er det meste effektive å brygge en kanne kaffe i thermobeholder som holder på varmen. I tillegg snakker vi igjen om 96,4% fornybar energi her i landet, dette argumentet, om det hadde vært relevant, er nok sterkere der kullkraft rår.

Og til slutt; er det sånn at det å kaste ut slumpen av kaffekanna er kjipt for miljløet? Ja, jeg ser jo at det er noen prosent som går til spille om man ikke drikker hele kanna. Og kaster man f.eks 1/3 av kanna hver dag, så har jo dette en effekt fordi man forbruker mer enn man trenger, noe som ikke er bra for miljøet. Men når en standard dose kaffe fra en Nespresso gir 40 ml per 6 gram kaffe, og vi vet at vi regner 60 gram på 1 liter på kanna, som blir ca. 2,4 gram per 40 ml. Ja, da kan du faktisk kasta 3/5 av kanna di og fortsatt ha god samvittighet.

Det er jo mye antagelser fra min side, men jeg kan ikke forstå annet enn at så lenge du brygger en kanne med kaffe på en relativt moderne og strømeffektiv kaffetrakter, komposterer eller kildesorterer gruten og har kaffen på en thermokanne er det bare en viktig ting du MÅ huske; drikk hele kanna for maks miljøhensyn. Og nei, det kan ikke stemme, uavhengig av all verdens resirkulering, at Nespressokapsler er mer miljøvennlig. Hverken lokalt, under frakt, produksjon eller brygging.

Kilder:

Etiopiatur ‘19

I februar 2019 satte vi oss på et fly, nesten direkte, til Etiopia. Nesten direkte betyr i denne sammenhengen det som kalles en “teknisk mellomlanding” i Sverige. Vi trodde det betydde påfylling av bensin, men fra å nyte et nesten tomt fly, fikk vi oss en skikkelig nedtur da flyet fylte seg opp med folk, og ikke bare bensin i Arlanda.

Målet med turen vår å etablere kontakt med et par lokale kaffefolk og agenter som kunne hjelpe oss å få kjøpt og fraktet kaffe direkte fra Etiopia til Norge. I mange år har vi samarbeidet med forskjellige agenthus og kaffeselskaper i Europa, nå var vi klare for å gjøre det sjøl også i Etiopia.

Flyturen varer i ca. 10 timer, med mellomlanding, og det betyr at man er fremme ca. klokka seks lokal tid i Addis Abbeba. Addis er ikke verdens mest høytliggende hovedstad, den tittelen innehar Bogota med 3300 moh, men på 2300 moh er det definitivt mer merkbart å gå opp en lang trapp enn i mer hjemlige trakter.

Vi valgte å møte med et stort internasjonalt agenthus første dag i Addis. Dessverre var opplegget lite aktuelt for oss, vi innså raskt at dette var for mye større selskaper, de hadde ikke sporbarheten og oppfølgingen vi ønsket å ha for å være føle oss sikre på at dette var hel ved i alle ledd.

Tidlig dagen etter sto vi derfor igjen på Bole airport i Addis, denne gangen på innenlandsterminalen, for å fly til Hawassa, Etiopias nest største by.

Hva er egentlig greia med Etiopia?

I forkant av denne turen var vi alle veldig nysgjerrige på hvordan man kunne sammenstille ideen om et av verdens fattigste land, med alt det positive folk forteller om Etiopia. Vi har tidligere reist i mange utviklingsland, og det innebærer som oftest en ekstrem forskjell mellom fattig og rik, slummer, tydelig og åpenbar fattigdom som krever mye kognitiv dissonans for å komme seg helskinna gjennom med en viss selvfølelse inntakt. Og i noen land ganske mye sikkerhetsplanlegging.

I selve Addis er det fort gjort å ramle på konklusjonen at dette gjelder Etiopia også. Det er skyskrapere ved siden av blikktakskur, ved siden av halvbygde betongklosser ved siden av åpne områder hvor det tilsynelatende oppholder seg folk med mer eller mindre å gjøre både dag og natt. Det føles trygt og godt, også selv om man skiller seg ganske godt ut fra mengden, men forskjellen mellom fattig og styrtrik var til å ta å føle på.

Åpenbaringen kom først da vi satt på flyet og så utover flyplassen til Etiopias nest største by, det var en asfaltflekk, en grusgangvei og en parkeringsplass med jordekke. That’s it.

De neste dagene tilbrakte vi rundt 3-4 timer sør for denne byen, i et område mange kaffekjennere vet mye om. Yirgacheffe, Sidamo og Gedeo er alle kjente områder for oss som er glad i spesialitetskaffe. Og det unike med Etiopia, i det minste i disse områdene, ble mye tydeligere, det er på mange måter et tilsynelatende lykkelig jordbrukssamfunn. Folk har esler, jordhytter og en jordflekk. Nå skal ikke jeg anta noe om andre menneskers lykke uten å kjenne dem, og det er jo ganske kolonialt og påtatt å komme til et av Afrikas fattigste land og påstå både det ene og andre, kun basert på få dagers opphold, men jeg synes kanskje Andreas sa det best i sitt eget Facebookinnlegg.

På mange måter lærerikt å besøke Etiopia. Har fått en dypere forståelse for det jeg jobber med, hvilke utfordringer som finnes i ett av verdens fattigste land, og etter å ha sett flere smil på noen dager her enn i hele år hjemme, en del indre refleksjoner. 
Det er livlig, humpete, støvete, vakkert og rikt på måter vi er fattige hjemme.

Andreas Berge Rød

Vaskestasjoner

De neste dagene besøkte vi 3 vaskestasjoner i disse områdene, samt en mølle og en sorteringssentral. Vi fikk møte utrolig mange flotte folk, som jobbet og bodde i noen av verdens beste kaffeområder.

Kibicha

Ligger i byen Yirgacheffe. Eid av familien Birhanu, som har jobbet med kaffe i over 30 år i Etiopia. Ungene til den opprinnelige grunderen, 9 av dem, jobber for det meste i kaffe fortsatt. Men flere har startet sine egne eksport eller importselskaper eller kaffebarer, både i Etiopia, men også i Amerika og Midt Østen.

Galana Abaya

Ligger 1 times kjøretur unna Yirgacheffe, langt oppi skogene ovenfor. Er planlagt som et sted for kaffeturisme og med fremtidig cuppingrom, gjestehus og mye muligheter for fremtidig læring og spennende turer hit i årene som kommer. Er koblet opp mot færre gårder enn Kibicha og Dumerso, men da det ligger enda høyere opp, og er lengre inn i skogen, er det mye spennende vi har smakt fra nettopp denne stasjonen. Eid av samme familie som Kibicha.

Dumerso

Eies av en av søstrene til Surrafael og Yohannes som driver Kibicha og Galana Abaya. Denne vaskestasjonen er ganske kjent, og har i flere år levert kvalitetskaffe til mange kjente agenter og brennerier, også i Europa.

Hvor går veien videre for samarbeidet?

Nå som vi har besøkt stasjonene og sett kvaliteten, møtt menneskene og funnet ut av potensiale. Går veien videre til bestilling. Vi kommer til å kjøpe inn rundt 6 tonn kaffe fra familien Birhanu i 2019. Det vil fordele seg på 6-7 lot’er som alle vil være tilgjengelig i spesialutvalget vårt både på kaffebarene, hjemmesiden og for alle kunder.

Hawassa - Etiopias nest største by

Hawassa - Etiopias nest største by

Det vanligste transportmiddelet i Etiopia

Det vanligste transportmiddelet i Etiopia

Veien fra Hawassa til Yirgacheffe

Veien fra Hawassa til Yirgacheffe

Liten rast på veien - folk over alt

Liten rast på veien - folk over alt

Dumerso vaskestasjon - eiers av søsteren til Yohannes og Surfaael

Dumerso vaskestasjon - eiers av søsteren til Yohannes og Surfaael

Kibicha vaskestasjon - Kaffe herfra kommer til salgs senere i år

Kibicha vaskestasjon - Kaffe herfra kommer til salgs senere i år